Ventresca de cazón.

Ventresca de cazón.

Hola.

Uno de mis destinos de vacaciones de los últimos años es El Puerto de Santa María, Cádiz. Allí donde en el año 911 el ejercito visigodo sucumbió al árabe y supuso el comienzo de Al-Ándalus, la famosa batalla del Guadalete.

Típico de allí es el cazón, las acedías o la caballa.

Pues este verano me han sorprendido tralléndome ventresca o ventrecha de cazón, es decir, las tiras de la tripa que se desechan para hacer los filetes que luego comemos rebozados, en adobo o en amarillo.

Como bien me explicó mi pescadero en el Puerto, el Cebaita, si el cazón es pequeño es todo gelatina pero si es grande tiene un parte considerable de carne y con la gelatina le dan una textura muy melosa.

 

Como esa textura no es del agrado de todo el mundo tuve todo el pescado para mí, así que no podía comérmelo de una sola tacada por lo que decidí hacer dos raciones con recetas diferentes.

La primera es al estilo kokotxas de merluza. 

Ingredientes:

• Ventresca de cazón.
• 1 diente de ajo.
• Sal.
• Pimienta.
• Peregil.
• Aceite de Oliva.

Lo salpimentamos y en una sartén ponemos aceite y el ajo cortado en láminas. Con el fuego medio esperamos a que se dore el ajo ligeramente.

 

Inmediatamente después bajamos un poco fuego y echamos el cazón. De esta manera se hará el pescado, soltando la gelatina pero no se evaporará y así creará con el aceite una salsa muy melosa. Una vez que se vea que el pescado está hecho apagamos el fuego, espolvoreamos con el perejil y removemos ligeramente. 

Y listo para degustar.

 

La otra ración  la he hecho en amarillo.
Esta receta sirve para multitud de pescados cortados en dados. Cazón, rape, mero, ...

Ingredientes:

• Ventresca de cazón.
• 3 rebanadas finas de pan.
• Unas hechas de azafrán o un sobrecito de azafrán en polvo.
• 1 diente de ajo.
• 50 ml. de vino blanco.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Cortamos en laminas el ajo y lo echamos en una sartén con aceite. Sofreimos un par de minutos y echamos el cazón salpimentado. Dejamos que se fría ligeramente y lo sacamos. En ese mismo aceite echamos las rebanadas de pan. Cuando esté doradas por ambos lados echamos todo el contenido de la sartén en una jarra y lo trituramos bien con la batidora.

En la sartén echamos otro poco de aceite, cuando esté caliente echamos el pescado que habíamos reservado y el vino. Dejamos que se reduzca a la mitad el vino y echamos la salsa del pan con el ajo y el azafrán, removemos cuidadosamente para que todo coja el color amarillo del azafrán y su sabor por supuesto y cuando vuelva hervir apagamos y servimos.

Está realmente rico. Cuidado con el vino, no debemos echar más cantidad de la indicada o quedará un sabor muy fuerte que nos enmascarará el sabor del azafrán o del pescado. Y si es un vino oloroso reducimos la cantidad un cuarto por el mismo motivo.