Ventresca de cazón.

Ventresca de cazón.

Hola.

Uno de mis destinos de vacaciones de los últimos años es El Puerto de Santa María, Cádiz. Allí donde en el año 911 el ejercito visigodo sucumbió al árabe y supuso el comienzo de Al-Ándalus, la famosa batalla del Guadalete.

Típico de allí es el cazón, las acedías o la caballa.

Pues este verano me han sorprendido tralléndome ventresca o ventrecha de cazón, es decir, las tiras de la tripa que se desechan para hacer los filetes que luego comemos rebozados, en adobo o en amarillo.

Como bien me explicó mi pescadero en el Puerto, el Cebaita, si el cazón es pequeño es todo gelatina pero si es grande tiene un parte considerable de carne y con la gelatina le dan una textura muy melosa.

 

Como esa textura no es del agrado de todo el mundo tuve todo el pescado para mí, así que no podía comérmelo de una sola tacada por lo que decidí hacer dos raciones con recetas diferentes.

La primera es al estilo kokotxas de merluza. 

Ingredientes:

• Ventresca de cazón.
• 1 diente de ajo.
• Sal.
• Pimienta.
• Peregil.
• Aceite de Oliva.

Lo salpimentamos y en una sartén ponemos aceite y el ajo cortado en láminas. Con el fuego medio esperamos a que se dore el ajo ligeramente.

 

Inmediatamente después bajamos un poco fuego y echamos el cazón. De esta manera se hará el pescado, soltando la gelatina pero no se evaporará y así creará con el aceite una salsa muy melosa. Una vez que se vea que el pescado está hecho apagamos el fuego, espolvoreamos con el perejil y removemos ligeramente. 

Y listo para degustar.

 

La otra ración  la he hecho en amarillo.
Esta receta sirve para multitud de pescados cortados en dados. Cazón, rape, mero, ...

Ingredientes:

• Ventresca de cazón.
• 3 rebanadas finas de pan.
• Unas hechas de azafrán o un sobrecito de azafrán en polvo.
• 1 diente de ajo.
• 50 ml. de vino blanco.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Cortamos en laminas el ajo y lo echamos en una sartén con aceite. Sofreimos un par de minutos y echamos el cazón salpimentado. Dejamos que se fría ligeramente y lo sacamos. En ese mismo aceite echamos las rebanadas de pan. Cuando esté doradas por ambos lados echamos todo el contenido de la sartén en una jarra y lo trituramos bien con la batidora.

En la sartén echamos otro poco de aceite, cuando esté caliente echamos el pescado que habíamos reservado y el vino. Dejamos que se reduzca a la mitad el vino y echamos la salsa del pan con el ajo y el azafrán, removemos cuidadosamente para que todo coja el color amarillo del azafrán y su sabor por supuesto y cuando vuelva hervir apagamos y servimos.

Está realmente rico. Cuidado con el vino, no debemos echar más cantidad de la indicada o quedará un sabor muy fuerte que nos enmascarará el sabor del azafrán o del pescado. Y si es un vino oloroso reducimos la cantidad un cuarto por el mismo motivo.

Solomillo de cerdo con champiñón.

Solomillo de cerdo con champiñón.

Hola.

Esta es una receta muy sencilla y muy tierna y sabrosa. Se la dedico a mi amigo Gus que se ha metido en una sociedad gastronómica en la cual tiene que preparar un plato para los socios y en su repertorio tiene dos recetas, macarrones con tomate y café con leche en microondas. Bueno habría que contar una tercera, barbacoa ...

Ingredientes:

• 1 solomillo de cerdo.
• 1/2 Kg. de Champiñones.
• 1/2 litro de nata.
• Sal.
• Pimienta.
• Ajo.
• Orégano.
• Aceite de oliva.

Untamos el solomillo en aceite dándole un ligero masaje con los dedos. Espolvoreamos sal, pimienta y orégano por toda la superficie del mismo y lo dejamos en una bandeja del horno. Limpiamos bien los champiñones y aquellos que vallamos a utilizar como guarnición, los más grandes, les quitamos el tronco y los ponemos boca arriba en la bandeja. Y por encima echamos sal, pimienta, orégano y un chorro de aceite.

Y una vez preparado como se ve en la foto lo metemos en el horno, precalentado a 140º, durante una hora y media. Hecho a baja temperatura conservará más sus líquidos y resultará más jugoso.

Con el resto de champiñones y los tallos que hemos cortado de los anteriores vamos a hacer la salsa.

Los limpiamos bien y los cortamos en trozos pequeños. Picamos un par de dientes de ajo y en una sartén los freímos con aceite.

Cuando el champiñón está frito, es decir que el agua que soltado ha desaparecido casi por completo, echamos la nata y dejamos que hierva unos minutos. Es importante que no pierda demasiado agua por lo que solo dejaremos que espese un poco. Yo a veces utilizo mitad de nata y mitad de leche y dejo reducir a la mitad.

Volcamos la nata con el champiñón en una jarra y pasamos por la batidora hasta que se sea una crema, es importante que no quede ningún trozo de champiñón por triturar. Lo probamos y corregimos de sal, un poquito sabroso será el punto justo.

Sacamos el solomillo del horno y cortamos en filetitos de medio centímetro de grosor y lo servimos junto con los champiñones de guarnición.

Buen provecho.

P.D. Otra salsa que queda genial es la de roquefort. En una olla pequeña ponemos la nata con 100 gramos de queso roquefort. Calentamos, que hierva un par de minutos y pasamos por la batidora. Salmamos hasta que esté sabroso. Y listo.

Mejillones.

Mejillones.

Aquí tenemos una de las joyas del litoral español y en especial del litoral gallego. Recordaré toda mi vida esa imagen de las bateas de mexillóns en las Rias Baixas Galegas al llegar a la costa para pasar las vacaciones de verano.

Es un plato tan rico que solo cocinado al vapor resulta delicioso. Pero podemos hacerlo de múltiples maneras que siempre nos sorprende.

Esta receta no sé que título ponerle porque no le he visto en ningún sitio y mezcla varias recetas que he visto.

Ingredientes:

• 1 kg. de mejillones.
• 200 g. de tomate frito.
• 3 dientes de ajo.
• Medio vaso de vino blanco (albariño lo mejor).
• Pimentón.
• Aceite de oliva.
• Cayena.

Limpiamos bien los mejillones y les quitamos las barbas. Los metemos en una cazuela, echamos el vino, tapamos y encendemos el fuego a media potencia. Cuando estén todos abiertos los sacamos del fuego.

El agua que han soltado los pasamos por un colador y lo reservamos.

En una cazuela pequeña ponemos aceite, el ajo picado y la cayena (con una guindilla es suficiente, si nos gusta muy picante podemos poner dos). Cuando se dore el ajo echamos una cucharadita de pimentón, removemos para que no se queme y enseguida añadimos el tomate. En cuanto empiece a hervir añadimos la mitad del caldo del los mejillones y lo dejamos hervir removiéndolo unos minutos. Solo lo debemos dejar reducir un poco sino quedará muy salado.

El caldo lo pasamos por la batidora y lo echamos por encima de los mejillones a los que les hemos quitado la concha de arriba.

Me encantan!!! Y la salsa mojada en pan ... :-)

Solla al horno.

Muy buenas. Cuando esta mañana he ido a la compra y he pasado por la pescadería entre merluzas, rodaballos y bacalaos vi unas sollas. Es la primera vez que las veo por estos lares y no he podido resistirme en cogerlas. Recuerdo cuando las pescaba con mi abuelo en la Lanzada.

Ingredientes:

• 1,5 kg de solla.
• 1 cebolla.
• 4 patatas medianas.
• 1 limón.
• 2 dientes de ajo.
• Sal.
• Aceite de oliva.

 

Cogemos las patatas, las pelamos y las cortamos en rodajas gruesas, como de medio centímetro. Y las freímos. La cebolla la cortamos en rodajas muy finas. Y una vez fritas las patatas las esparcimos por la bandeja besuguera del horno, echamos sal y si nos gusta pimienta y las cubrimos con la cebolla.

Se exprime el limón y en una jarra lo juntamos con los dientes de ajo, aceite de oliva (la mitad de cantidad que de limón) y sal y lo pasamos por la batidora.

Colocamos las sollas sobre las paratas y la cebolla, hacemos un corte transversal y las untamos con la salsa de limón que acabamos de preparar.

Lo metemos en el horno previamente calentado a 180 grados y lo dejamos durante 20 minutos.

Lo sacamos y a disfrutar del pescado.